.png)
Ultraforarbejdede fødevarer - here we go again
Jeg har tidligere skrevet en del om ultraforarbejdede fødevarer (UFF) på min blog og snakket om emnet i min podcast (1, 2, 3). Flere sundhedsprofessionelle ønsker specifik frarådning af UFF, men mange sundhedsorganisationer og nationale kostråd ønsker ikke at råde borgere til at undgå fødevarer med højere forarbejdning. Det kan du læse mere om her (4, 5).
Jeg er enig i, at forarbejdning ikke per definition gør, at en fødevare er dårligt nyt for dit helbred. Det er for unuanceret og simplificeret. Visse fødevarer er UFF, men stadig lav på mættet fedt, fiberrige og indeholder vitaminer og mineraler. Dette markeres ofte med et nøglehulsmærke. Det kunne være færdiglavet hummus eller fuldkornsbrød. Disse fødevarer kommer i samme kategori som kager, slik mm. Min kæde hopper lidt af, når folk snakker om alle UFF som djævelens værk, der burde forbydes. Jovist er der mange UFF, der langt fra er næringsrige eller bør overspises, men det samme kan siges for nogle let forarbejdede eller måske minimalt forarbejdede fødevarer. Men spørgsmålet er, om et nyt studie med UFF og minimalt forarbejdede fødevarer (MFF) har ændret mit synspunkt på området?
Nyt studie tester ultraforarbejdet versus minimalt forarbejdet kost
Et nyt studie fra England forsøgte sig med en spændende fremgangsmåde for at se, om et sundere valg af UFF gjorde en forskel. Tidligere studier har undersøgt en mere fiber- og næringsfattig version af UFF, der ikke lever op til de generelle kostråd i forhold til kostfibre, mindre mættet fedt, salt og mere frugt og grønt (6, 7). Det nye studie forsøgte at teste forskellen på en kost med 82 procent minimalt forarbejdede fødevarer og en kost, der indlemmede hele 90 procent ultraforarbejdede fødevarer. Men den afgørende faktor var, at begge kostformer skulle leve op til kostrådene i Storbritannien, the UK Eatwell Guide. Dermed var der fokus på frugt, grøntsager, flere kostfibre og mindre tilsat salt, mættet fedt og raffineret sukker.
Forskerne indlemmede personer med moderat eller svær overvægt, som indgik i et overkrydsningsforsøg. Det betyder, at de skulle afprøve både kosten med MFF og UFF (8). Inden forsøget gik i gang, spiste deltagerne i forvejen en kost, der primært bestod af UFF. Omkring 66-71 procent af deres mad, kom fra ultraforarbejdede kilder. Dette er en vigtig detalje, når vi skal analysere resultaterne. Hver kostperiode bestod af otte uger, hvor de fik udleveret alt maden svarende til 4000 kalorier, hvilket var mere end rigeligt til at dække deres behov. Mellem hver kostperiode var der seks uger, hvor de vendte tilbage til deres vanlige kost. Studiet her gav dem altså gratis mad og så endda rigeligt af det? Hvem kan sige nej til det forsøg? Der var heldigvis 50 personer, der kunne se fidusen i at deltage. Spørgsmålet er så, hvad der skete med deres sundhedsmarkører på hver af de to kostformer.
Sundhedsmarkørerne under lup
Forskerne kiggede primært på, om der var forskel i vægtændringer på de to kostformer. Begge kostformer ledte, modsat forventningen, til vægttab. Begge meget beskedne vægttab, som næppe vil føre de store sundhedsfordele med sig, men studiet varede trods alt kun otte uger på hver kostform. På UFF-kosten tabte deltagerne sig i gennemsnit 900 gram, men MFF-kosten ledte til 1,8 kg vægttab, hvoraf 1,6 kg var fedtmasse. På UFF-kosten så deltagerne 600 gram tab af fedtmasse.
Dette resultat var måske det mest omtalte fra studiet, hvilket flere medier også har omtalt. Spørgsmålet er så, hvorfor der ses en forskel i vægttabet, når forskerne forsøgte at vælge sundere UFF? Her kan man, hvis man tager et nørdedyk ned i tallene og det supplerende materiale, hurtigt se, at der trods alt var en lille forskel på de to kostformer. Desværre indtog deltagerne på den MFF-kost cirka 200 gram flere frugter og grøntsager om dagen end på den UFF-kost. Derfor blev de to kostformer ikke helt matchet på denne faktor. 200 gram ekstra fylde fra frugter eller grøntsager har potentialet til at mætte maverne mere for færre kalorier end det, de potentielt er blevet erstattet med på UFF-kosten.
Som forskerne selv skriver, var energitætheden (kalorier per gram) højere på UFF-kosten. Det er typisk en af hovedårsagerne til, at det er svært at få samme mæthed per bid ved mange UFF. Når jeg kigger på billederne af deres mad (som man kan finde i det supplerende materiale), er det tydeligt, at teksturen på den minimalt forarbejdede mad er mere grov/hård. Derfor kræver det, at deltagerne tygger deres mad mere per bid, hvilket også kan påvirke kalorieindtaget (9). Ligeledes vurderede deltagerne, at den UFF-kost smagte dem bedre. Her skal vi huske, at deltagerne generelt var mere vant til en kost, der indeholdt fødevarer i UFF-kategorien. Dermed var MFF-kosten en stor kontrast fra deres habituelle indtag og smagspræferencer. Fx var der næsten dobbelt så meget salt i den UFF-kost, hvilket jeg tidligere har skrevet kan lede til, at vi spiser mere af maden (10). Med disse faktorer i betragten, undrer det mig ikke, at de indtog 327 kalorier færre på MFF-kosten. Det kan sandsynligvis forklares med højere energitæthed, blød struktur, højere saltindhold og større præference for den UFF-kost.
Når forskerne kiggede på sundhedsmarkører for hjerte- og kredsløbssundheden, blev billedet lidt mere mudret. MFF-kosten resulterede i lidt færre frie fedtsyrer (triglycerider) i blodet, mens UFF-kosten reducerede LDL-kolesterolet med 0.25 mmol/l mere end MFF-kosten. Generelt var der ikke det store at berette om. Ændringerne og forskellene var ofte så minimale, at der ikke kunne drages konklusioner.
Hvad kan vi konkludere?
Studiet ændrer ikke på min grundholdning til, at vi med ro i sindet kan indlemme UFF i kosten. Selvfølgelig bør vi ikke overspise fiber- og næringsfattige UFF som slik, kage, chips mv. Men studiet her overbeviser mig ikke om, at nøglehulsmærkede UFF som fx fuldkornsbrød bør skæres helt væk fra kosten. Studiet er interessant fordi forskerne forsøgte at sammensætte en sundere version af UFF-kost. Det lykkedes dog ikke helt med det i forhold til frugt og grønt, men det var tæt på. Personligt vil jeg til enhver tid vælge en primært MFF-kost, men der kan sagtens være plads til forskellige UFF i kosten. Nogle gange snasker jeg en hurtig salat sammen med linser fra dåse, færdighakket grønt, lidt færdiglavet hummus og salsa. Det hele toppet med nogle nødder. Her er det eneste minus, mængden af salt, men jeg bliver ikke skræmt af at den brugte hummus og salsa i dette tilfælde er UFF. Så min vurdering er fortsat, at UFF kan indgå i en kost, hvor vi grundlæggende forsøger at spise en fiberrigt med mindre mættet fedt, tilsat salt og sukker. Dette kan sagtens opfyldes med mange forskellige UFF, der bliver mikset ind med fødevarer fra de forskellige forarbejdningsklasser (11).
Vi skal huske på, at kosten i studiet bestod af 90 procent UFF. Der er (forhåbentlig) ingen, der vil basere deres kost på så mange UFF? Så i min optik er det et interessant studie, der viser, at en kost bestående næsten udelukkende af ultraforarbejdede fødevarer kan være svære at spise mindre af rent kaloriemæssigt sammenlignet med en kost bestående primært af minimalt forarbejdede fødevarer. I dette studie ledte UFF-kosten til et minimalt vægttab, men den MFF-kost så ud til at være lidt bedre. Forskerne beregnede, at UFF og MFF-kosten potentielt kunne resultere i et vægttab efter 1 år på henholdsvis 4-5 procent og 9-13 procent af kropsvægten (12). Årsagen til det større vægttab på MFF kunne være, at disse fødevarer sikrer et lavere kalorieindtag for samme mæthed grundet mindre salt (øget madindtag), lavere energitæthed (færre kalorier per gram), mere grov tekstur (øget mæthed) og deltagernes mindre lyst til denne type mad (mindre velsmagende).
Det er også vigtigt at huske, at deltagerne spiste over 66 procent UFF inden studiet startede. Det kunne være interessant at se, om der ville være anderledes effekter, hvis deltagernes grundkost bestod mere af minimalt forarbejdet mad? Det kan vi kun gisne om.
